Après l'arrivée des Pieds-Noirs et des immigrés massive d'origine nord-africaine en France à partir des années soixante, le couscous est devenu un plat très populaire dans notre pays. En fait, nos ancêtres en connaissaient déjà les rudiments dès le milieu du XIIème siècle grâce aux conquêtes arabo-musulmanes qui avaient introduit la culture du blé notamment en Andalousie- Rabelais dit avoir goûté en Provence un "coscoton à la mauresque". Pour beaucoup d'entre nous, il s'agit d'un plat plus ou moins épicé à base de semoule de blé et comportant généralement viande et légumes. Ce livre essaie de montrer une gamme bien plus étendue en faisant connaître d'authentiques couscous des pays du Proche comme du Moyen-Orient mais également d'Afrique noire en liaison avec les fêtes de famille et l'environnement, la religion ou le niveau de vie. Car il existe des couscous urbains et ruraux sans omettre ceux du désert; il y a les couscous des riches familles; il y a ceux des pauvres. Il y a des couscous qui sont propres aux communautés juives ou musulmanes de tel ou tel pays, de telle ou telle région... Mais tous ont un point commun, ils constituent un centre de convivialité et c'est autour d'un couscous fumant que se règlent plus souvent des conflits ou que les liens familiaux se renforcent.