Ordinairement, le mot croûte désigne soit la partie supérieure d'un pain que la cuisson a rendu relativement dure, soit une tranche de pain plus ou moins rassis. Par extension, le terme a été appliqué à la pertie aérienne d'une préparation qui a un aspect croûté. La croûte peut être relativement craquante en bouche comme l'est celle d'un pain; elle peut être moins dure sous la dent et simplement épaisse, se distinguant ainsi de la masse inférieure de l'apprêt comme l'est par exemple un plat gratiné. Généralement les croûtes sont la partie supérieure dure et plus ou moins aérienne d'un mets. Cependant, celle-ci n'est pas nécessairement craquante; elle peut être plus ou moins moelleuse. D'autre part, les croûtes sont un mode de préparation ou de cuisson pour une viande, une volaille ou un poisson.Ce livre donne une quarantaine de recettes faisant intervenir une croûte dans l'une ou l'autre signification de ce terme.