Avec Montauban, l'histoire politique rencontre la gastronomie, cazr jadis la ville n'était plus qu'un chef-lieu de district du Lot et Castelsarrasin, un chef-lieu de district de la Haute-Garonne. On créa donc autour de Montauban le Tarn-et-Garonne en annexant presque près de la moitié de la superficie qui appartenait auparavant au Lot et un tiers de la Haute-Garonne  ainsi que quelques terroirs empruntés au Lot-et-Garonne ainsi que quelques terroirs empruntés au Lot-et-Garonne, au Gers et en Aveyron autour de Saint-Antonin-Noble-Val. Le département du Tarn-et-Garonne vit le jour le 21 novembre 1808 par décret impérial de Napoléon Ier. 

Le nom de Montauban, capitale du Bas-Quercy, reste lié à une certaine idée de bien-être ponctuée par une cuisine sans fioritures faite avec les produits de la ferme ou du potager avec toutefois un clin d'oeil vers son homologue espagnol. Mais quoi qu'il en soit, la table montabanaise a su garder son authenticité et sa diversité.