Par la diversité de ses sols, de ses micro-climats, de sa faune comme de sa flore, par son réseau d'irrigation, la Saône-et-Loire jouit d'une situation exceptionnelle. Si vers Mâcon, "commence déjà, un peu à chanter le Midi, sonore, oisif et rayonnant" comme l'écrit Gaston Roupnel, ceci, à cause des températures clémentes et la forte présence de la vigne, il en va différemment dans la partie nord du département où les hivers sont plus rigoureux. L'art culinaire a donc exploité toutes les richesses de bouche développées par le terroir, élaborant ainsi des merveilles gustatives dont certaines sont connues internationalement. Ce livre en propose quelques-unes sans prétendre à l'exhaustivité. Il mêle cuisine rustique et nouvelle cuisine car selon le jugement de R. Lallemand, "il n'est pas possible de trouver-en matière de cuisine régionale, une spécialité que tous réaliseraient d'une manière identique; il faut que la cuisine soit personnalisée, et la cuisine régionale, plus que toute autre..."