L'hérault est une terre bénie des Dieux. Doté d'une importante façade maritime ou poissons de ligne et de fond, crustacés et coquillages ont nourri les populations du bord de mer depuis des siècles, le département possède un arrière-pays d'altitude plus élevée où la cuisinière trouve aussi bien les légumes du jardin que les poissons de rivière, le gibier à plume ou à poils, les volailles fermières ou les petits fruits sauvages. Mer et montagne cohabitent ainsi sur ces terres pour permettre une cuisine d'une extrême variété. D'autant que l'histoire et la géographie se conjuguent pour accroître sa diversité. La proximité de l'Espagne et l'importante immigration qui s'en est suivi, doublée par une autre, en provenance, celle-là, de l'Italie du sud, expliquent le côté fortement méditerranéen de cette gastronomie, surtout dans la partie méridionale de ce terroir. Les recettes qui forment ce livre prennent en compte toutes ces données; elles se veulent respectueuses de la tradition et montrent l'ouverture d'esprit dont ont toujours fait preuve les gens du cru.