On estime que 70% des légumes cultivés autrefois sont tombés en désuétude au cours du temps, soit parce qu'ils ont été remplacés par d'autres, d'une saveur voisine, et qui avaient un rendement supérieur. Leur récolte était donc plus abondante et de fait plus intéressante; soit parce qu'ils ont passé de mode, remplacés qu'ils ont été par d'autres que les producteurs ont réussi à imposer aux consommateurs. Ce fut le cas pour le chénopode Bon-Henri dont les gourmets qui le connaissent vous diront qu'il remplace avantageusement l'épinard en saveur et qui pourtant a été supplanté par ce dernier, lequel est plus fragile été d'une culture plus délicate. J'ai donc sélectionné un certain nombre de plantes et de légumes oubliés, jadis cultivés sur nos terres ou qui peuvent l'être même s'ils sont originaires de pays lointains et les ai présentés en salade, en soupe, ou selon d'autres apprêts, associés à des plantes aromatiques parfois méconnues. Autant dire que l'ouvrage s'adresse à des gourmets épris de saveurs insolites...