Quelques entremets sucrés sont de rigueur dans le menu d'un grand diner. Les personnes peu au courant de l'art culinaire confondent facilement les entremets sucrés avec les desserts, parce qu'ils se servent précisément après la salade, et en même temps que ces derniers, avec lesquels ils se trouvent en partie confondus sur la table. C'est donc pour établir la différence bien prononcée existant entre les entremets sucrés et les desserts que nous divisons ce livre comme nous l'avons fait. La nomenclature alphabétique placée en tête de chacun de ces chapitres suffira amplement, nous en sommes convaincus, pour enlever toute espèce de doute à cet égard.