Dans la seconde classe de vins, les grains, au contraire, qui ne contiennent que peu ou pas de sucre, avant d'être mis en fermentation, doivent subir une opération préliminaire destinée à transformer l'amidon qu'ils renferment en glucose fermentés ciblés. Ce changement s'obtient au moyen d'une germination ménagée, et ce n'est qu'après la formation du glucose que le grain, brassé avec de l'eau dans des conditions spéciales, subit la fermentation destinée à transformer la majeure partie du glucose en alcool et acide carbonique. Ainsi, pour les vins de fruits, une seule période pour la fabrication : fermentation directe du jus sucré des fruits; pour les vins de grains, deux périodes 1°: transformation de l'amidon en glucose clans le grain ; 2° brassage du grain ainsi transformé et mise en fermentation du liquide qui en résulte. Or la bière est le type des vins de grains. Elle est généralement préparée au moyen de grains d'orge; cependant dans certains pays, on remplace en tout ou en partie l'orge par du froment et même par du seigle, de l'avoine, du maïs du riz, des mélasses ou de la glucose. Enfin on y fait in-fuser une certaine quantité de houblon qui ne constitue pas une partie essentielle de cette boisson, mais qui est destinée à en relever le goût et à lui communiquer son amertume et son parfum. « Le caractère essentiel de la bière, celui qui la différencie des autres boissons alcooliques, c'est qu'elle doit être consommée alors qu'elle est encore en fermentation : elle cesse d'être bière dès qu'elle cesse de fermenter. La bière a de la vie »