L'actuel département des Pyrénées Orientales correspond à peu près au Roussillon dont le nom provient du latin Ruscino, antique capitale des lieux. C'est l'une des régions les plus riches sur le plan gastronomique car la diversité des climats et des paysages (de la façade maritime jusqu'aux sommets cerdans en passant par la moyenne montagne de Fenouillèdes) engendre une richesse incomparable de la flore comme de la faune. Depuis toujours, les hommes de là-bas ont su en tirer le meilleur parti pour élaborer une cuisine de type méditerranéen certes - elle est rythmée par l'ail et l'huile d'olive - mais aussi hispano-arabe (le Roussillon est resté catalan durant huit siècles). D'où cette alliance si particulière du salé et du sucré, des épices et des douceurs qui différencie cette gastronomie de sa voisine, la languedocienne... On le voit, ce qu'on nomme aujourd'hui " la nouvelle cuisine" remonte au XIV siècle en pays roussillonnais !