De la Camargue, Jean des Vallières, spécialiste de l'histoire et des traditions de Camargue écrivait : "C'est, en pleine Europe, une enclave aussi vierge que le Far West ou les atolls polynésiens. On y remonte jusqu'au fond des âges, à la rencontre des plus vieux problèmes que se sont posés les hommes et la double mélancolie de la solitude et du silence y joue comme un envoûtement". Sur le plan géographique, cette région est comprise entre les deux bras du delta du Rhône et de la Méditerranée; sur le plan environnemental, elle touche la plaine de la Crau à l'Est, Beaucaire au Nord et Aigues-Mortes à l'Ouest. C'est dire que la cuisine qu'on y déguste est faite de poissons et de fruits de mer, de fruits et de légumes provençaux mais aussi de viande dont celle de taureau occupe naturellement la première place. Le gibier d'eau comme les poissons d'eau douces lui apportent une réelle diversité.