"La Bouillabaisse est, avec l'aïoli, l'emblème de la cuisine marseillaise et plus généralement, de celle du littoral provençal. Un restaurant la fait connaître à Paris dès 1786, c'est le début de sa renommée. Quelques années plus tard, elle devient le centre de polémiques tenaces; lesquelles vont se prolonger jusqu'à la dernière guerre mondiale. Aujourd'hui, on ne se demande pas si la langouste ou le mulet doivent en faire partie, si les poissons doivent nécessairement cuire sur un lit de pommes de terre ou si elle admet du vin rouge; d'autres régions maritimes ou non s'en sont emparés et l'amateur de saveurs étrangères saura identifier des bouillabaisses en Grèce, en Italie, en Espagne même si elles sont désignées par une autre appellation. Ce livre propose naturellement des recettes attachées à tel ou tel port de Méditerranée mais également d'autres réalisées à partir de poissons d'Atlantique ou d'eau douce. On y trouvera aussi des légumes apprêtés en bouillabaisse.