Pays de moyenne et de haute montagne, le Couserans demeure ce qu'il a toujours été : une région de sources et de cours d'eau, d'étangs, de forêts, d'estives où l'agriculture familiale reste vivace. Et si les transhumances à pied ou les bouilleurs de cru ambulants appartiennent presque au passé, les foires et les marchés proposent encore les produits du jardin connus depuis des lustres même si les "nouveaux ruraux" en ont introduit de nouveaux comme le radis noir, le potimarron ou le chou chinois. On y respecte encore les plaisirs de la table pour les fêtes familiales ou patronales et si le passé est encore bien vivant, on observe une ouverture indéniable à certains savoir-faire, à certaines denrées inconnus il y a seulement une décennie. Plutôt que de nous en tenir à la stricte tradition, nous avons choisi de présenter dans cet ouvrage une cuisine couserannaise résolument créative, tournée vers des saveurs nouvelles. Il suffit pour cela de procéder à des combinaisons gustatives souvent inhabituelles mais qui devraient ravir les palais les plus exigeants. Car ce terroir qu'on dit sauvage sait ce montrer accueillant à l'innovation. Et le travail culinaire ne fait pas exception...