La Nièvre est un pays couvert de forêts et de bocages, sillonné par la Loire, l'Yonne et leurs affluents. Cela explique la présence de champignons, de gibier à poil et d'un fort contingent de poissons de rivières, d'étangs ou de lacs, ceux-ci étant principalement situés dans la partie orientale (morvandiote) du département. Si les cultures y sont peu importantes, certains terroirs sont tout de même propices à la viticulture et surtout à l'élevage de porcs et de bovins de race charolaise. Influencé par les régions voisines (Bourbonnais, Sologne, Bourgogne), le registre culinaire nivernais a su conserver ses racines et montrer toute la diversité des produits du cru.