Ancienne province de France, la Gascogne ne fut rattachée au royaume de France qu'en 1453. C'était un vaste territoire situé entre la Garonne au nord, la forêt des Landes à l'ouest et les Hautes-Pyrénées dans la partie méridionale. Il comprenait alors des terroirs qui sont devenus les départements actuels du Gers, des Landes, des Hautes-Pyrénées ainsi qu'une partie du Lot-et-Garonne, du Tarn-et-Garonne, de la Haute-Garonne, de l'Ariège et des Pyrénées-Atlantiques.
Ce livre propose quelques recettes représentatives de l'art culinaire gascon. Elles respectent l'art de manger de ce vaste pays même si certaines d'entre elles sont revisitées en ce qu'elles font appel à des ingrédients extra-territoriaux ou à des instruments que nos grands-mères n'avaient pas à leur disposition.
On les a élaborées de façon à faire ressortir leur couleur dominante, cela afin de rappeler que la vue joue un rôle de premier plan dans l'appréhension des plats ou des produits comestibles et que, comme le goût ou l'odorat, elle fortifie l'appétit.