Le département du Var est riche de soleil, de senteurs, de fruits, de légumes et de produits de la mer. Les recettes qui composent le présent ouvrage sont pour la plupart fidèles à la tradition et à leur terroir d'origine. Quelques-unes se veulent plus novatrices, mais font toujours appel aux denrées qui ont fait la renommée de cette cuisine. De manière générale, les recettes les plus typiques connaissent plusieurs versions, il sera donc souvent possible de préférer tel ingrédient à tel autre, car c'est ainsi que le plat était présenté à la table familiale durant les années d'enfance. Il ne faut pas voir là un conflit entre spécialistes de l'art de cuisiner en milieu varois, mais au contraire, une possibilité de faire naître des combinaisons gustatives inédites pour le plus grand plaisir des gourmets.