Mis à part une partie du nord-est du Tarn-et-Garonne, le département de l'Aveyron correspond au Rouergue. De tout temps il a été une terre céréalière — on y produit du blé, du maïs, de l'orge, et même du sorgho. C'est aussi une région où l'élevage de porcs, de bovins, d'ovins et de volailles grasses a fait vivre de nombreuses familles. Cela explique les préparations très diverses à base d'abats, de viande de veau ou d'agneau. Le lait de vache ou de brebis a permis la fabrication de fromages dont certains comme le roquefort ou la tome de Laguiole ont fait la renommée de ces lieux depuis des siècles (les Romains avaient déjà reconnu la saveur unique de ce dernier).
Avec les légumes du jardin, les fruits de saison, les produits de boucherie et ceux de la ferme, sans oublier les champignons, le gibier et les poissons d'eau douce, l'Aveyron fournit. une cuisine rustique qui fleure bon le terroir et qui compose aussi bien des plats roboratifs que des desserts de fête.
Les recettes ici proposées n'en sont qu'un échantillon.