Le terme daube apparaît pour la première fois, semble-t-il, en 1561 et provient du latin francisé adobe, qui veut dire "préparer". Son sens se précise dans la durée puisque Massaliot, au XVIIème siècle, la dépeint comme un "ragoût qui se mange froid". Il illustre cette définition avec une recette d'anguille à la daube. Joseph Favre se veut plus général et remarque, en 1905, qu'une daube se fait avec de la viande de mouton, de boeuf ou de la volaille cuite à l'étouffée selon un mode de cuisson déjà connu dans la Grèce antique. A cela convient d'ajouter que ce plat fait intervenir du vin rouge, blanc, voire quelquefois rosé ou passerillé comme on le confectionne encore de nos jours du côté de Septème-les-vallons, dans la banlieu nord de Marseille. D'autre part, la daube est parfumée au cognac; ici, on le remplace fréquemment par le marc de Provence. La daube se sert chaude ou froide, ce qui perpétue la tradition latine du calidus-frigidus (chaud-froid).