"C'est le dieu de la cuisine occitane. Un dieu en trois personnes. Cette trinité gourmande est ainsi composée: Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne et le saint-Esprit qui est celui de Toulouse." En écrivant ces lignes, Prosper Montagné disait tout le bien qu'il pensait de ce plat typiquement élaboré dans les cuisines du Sud-Ouest. Nous revisitons dans ce livre, les trois cassoulets cités tout en sachant qu'il en existe d'autres variantes. Nous en présenterons quelques-unes. Et puisque les haricots secs ou frais sont la base de ce plat ( à l'exclusion des haricots verts); nous avons jugé bon de proposer quelques autres recettes conçues à partir de ces légumineuses.