Produit typique des cuisines allemande et alsacienne, la choucroute a longtemps été composée de chou fermenté taillé en minces lanières, de viandes et de charcuteries diverses dont le choix est fonction d'une région ou de certaines habitudes alimentaires héritées d'une génération à l'autre au sein d'une même famille. Contrairement à une idée reçue, ce plat n'est pas réservé aux goinfres dénués de goût quand il est réalisé avec intelligence et qu'il présente un équilibre entre légume et éléments carnés. On sait aujourd'hui apprêter la choucroute-terme qui désigne ici le chou acide- avec d'autres ingrédients (oeufs, volailles, gibier, confit d'oie ou magret de canard, poissons ou fruits de mer) voire avec des saveurs sucrées ou fruitées (pain d'épice, fruits rouges) comme on pourra s'en rendre compte avec les recettes proposées dans le présent ouvrage.