« Une fois que les étrangers ont connu l'Auvergne, ils y perdent jusqu'au souvenir de leur patrie. » Ce jugement de Sidoine Apollinaire remonte au IVe siècle et s'il peut paraître outrancier, il dit tout le bien qu'on peut penser de cette région dont la cuisine à base de cochonnailles, de fromages, de poissons d'eau douce, de petit et gros gibier, de fruits rouges, de châtaigne et de noix est à l'image des gens qui l'ont réalisée au fil des générations : rustique, sans façon, fidèle aux richesses du terroir. Ce livre présente les principaux mets qui ont fait la gloire de cette région et s'autorise quelques innovations en matière d'assaisonnements ou de garnitures ; l'initiative ne devrait pas être mal jugée ; elle montre simplement que les produits du terroir font bon ménage avec d'autres ingrédients venus d'ailleurs.